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Algunas consideraciones sobre el pescado

El pescado ha constituido el alimento principal de las poblaciones establecidas en las costas oceánicas y fluviales. Aunque el uso de este recurso está decayendo (Organization for Economic Cooperation and Development, 1998; Chipello, 1998) , aún es la dieta básica de algunas regiones. Sin embargo, no se aplica lo mismo a su aceite, dado que sólo el proveniente de la especie conocida como menhaden ha sido calificado como seguro (GRAS-Generally Recognized as safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos - FDA (Food and Drug Administration, 1999; Becker y Kyle, 1998) .

Muchas personas están limitadas en el uso del pescado debido a las alergias, tanto alimenticias como ocupacionales, que él genera. Las reacciones al pescado, reconocido como potente alergénico, se encuentran entre las alergias alimenticias más comunes, tanto en niños como en adultos (Hebling et al., 1996; James et al., 1997; Hansen et al., 1997; Madsen, 1997)

La alergia es hoy una de las causas (y en crecimiento) líderes de enfermedad y muerte, particularmente en los niños pequeños. Se ha documentado en varios países un aumento en la presencia de estos desórdenes (Chandra, 2002) . La frecuencia de la alergia al pescado varía de acuerdo a la geografía y a la exposición. En Suecia, cerca del 39% de la población pediátrica alérgica a los alimentos está afectada por las alergias al pescado, y en España las cifras se mueven entre el 18% y el 30%. De las numerosas alergias alimenticias de todas las poblaciones pediátricas europeas, las alergias al pescado rondan el 22% (Pascual et al., 1992). En Francia, la frecuencia de alergias alimenticias en adultos es de 15,4% y 12,7% para pescados y mariscos respectivamente (Moneret-Vautrin, 2001).

Al mismo tiempo, las reservas de pescado del mundo están disminuyendo debido a la excesiva pesca y a la polución de las vías acuáticas. La gran concentración de sustancias tóxicas en los peces marinos es hoy motivo de gran preocupación. Un estudio reciente monitoreó los contaminantes orgánicos (3 14 PCB, DDT, oxychlordane y otros) en la sangre de madres de seis países alrededor del Polo Norte (Groenlandia, Canadá, Islandia, Noruega, Suecia y Rusia). Los resultados mostraron que los contaminantes orgánicos persistentes se encontraban en mayor cantidad entre las poblaciones Inuit (esquimales) coincidiendo con el hecho de que su alimento principal era de origen marino. Las concentraciones de PCBs en la sangre de madres de Groenlandia fueron 3,7 veces mayores que el nivel de alerta, según los valores de la guía canadiense de PCBs en sangre, para mujeres en edad reproductiva. Las poblaciones Inuit de Groenlandia se alimentan tradicionalmente de pescado y otros animales marinos, como focas y pequeñas ballenas (Helm et al., 2001; Hansen, 2000). Estos descubrimientos concuerdan con un estudio previo realizado en Suecia, con el que se demostró que las poblaciones que consumían grandes cantidades de pescado (incluyendo salmón y arenque) en sus dietas, acumulaban en la grasa corporal niveles de dioxina significativamente más altos que los que no las consumían (Svenssson et al., 1991).

La Autoridad de Alimentos Seguros de Irlanda (IFSA) realizó una encuesta para examinar la contaminación de dioxina y PCB en aceites de pescado y de hígado de pescado vendidos en el país para consumo humano. IFSA determinó que las cápsulas de aceite de pescado vendidas como suplemento nutricional tenían niveles de dioxina que excedían los rangos fijados por la Unión Europea: diez de los quince suplementos analizados tenían niveles mayores a los permitidos (Food Safety Authority of Ireland, 2002). Además, una encuesta realizada en adultos Inuit de Nunavik, Québec Ártico, Canadá, demostró que una proporción significativa de mujeres en edad reproductiva tenían concentraciones de plomo y mercurio que excedían aquellas que, según el informe, habían sido asociadas en otras poblaciones con deficiencias en el desarrollo neurológico (Dewailly et al., 2001).

La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) advirtió a las mujeres embarazadas o en edad de concebir y que pudieran quedar embarazadas, del peligro de consumir cierta clase de pescados que pueden contener altos niveles de mercurio. La FDA aconseja a esas mujeres y también, como advertencia prudente de salud pública, a las madres que amamantan y a los niños pequeños, no comer tiburón, pez espada, caballa real y tilefish (lofolátilo) (Food and Drug Administration, 2001). Así mismo, el 25 de julio de 2002, el panel de quince miembros que aconseja a la FDA en materia alimenticia recomendó a este organismo advertir a las mujeres embarazadas para que limitasen el consumo de atún debido a que, en grandes cantidades, podrían exponer al feto a niveles de mercurio que podrían afectar su desarrollo cerebral (Neergaard, 2002). Inicialmente se creyó que una solución parcial a los problemas descritos se encontraría en la acuicultura. Sin embargo, la acuicultura, a través de los métodos de alimentación empleados, puede por sí misma dañar significativamente los ecosistemas, con pérdidas de reservas de pescados. Además, el valor nutricional de los pescados producidos depende del alimento, y los niveles de ácidos grasos omega-3 pueden ser extremadamente bajos (Alasalvar et al., 2002; Hunter y Roberts, 2000; Wahlqvist, 1999).

Otra consideración importante acerca de los aceites de pescado es que contienen colesterol, puesto que son productos animales. Las cantidades varían con las especies. Por ejemplo, el contenido de colesterol para 100 gramos de aceite de sardina es de 710 mg, de aceite de salmón 485 mg, de aceite de menhaden 521 mg, de aceite de arenque 766 mg y de aceite de hígado de bacalao 570 mg. (Unites States Department of Agriculture, 1999.) Esto es importante, considerando que el Inca Inchi, el lino y las algas no contienen colesterol porque son especies vegetales.

No hace mucho, se ha informado también del empleo en dietas de pollos de aceites de pescado como fuente de omega-3, debido a la facilidad de acceso al mismo (Scheideler et.al, 1997; Nash et al., 1996; Nash et al., 1995; Van Elswyk et al., 1995; Marshall et.al, 1994; Van Elswyk et al., 1992). Sin embargo, los aceites de pescado, generalmente, son subproductos obtenidos durante la preparación de harinas de pescado, y su composición, que no es uniforme, cambia de acuerdo a las fuentes marinas y al grado de hidrogenación. Esta variación en la composición de los ácidos grasos ha sido ampliamente reportada y concuerda con la epoca del año, el lugar, la especie, etc. En los aceites de pescado comerciales, las variaciones son muy marcadas (Valenzuela y Uauy, 1999; Sebedio, 1995; Ackman, 1992). Por ejemplo, el aceite de menhaden y el de hígado de bacalao tienen niveles de EPA aproximadamente equivalentes (10%), mientras que en el de sardina, el 20 % del ácido graso es EPA (Alexander et al., 1995).

Además, los aceites de hígado de pescado, como el de hígado de bacalao, tienen mayores niveles de vitamina A que los aceites que son obtenidos al procesar el pescado completo. Se ha demostrado tanto en pollos como en otros animales que una gran cantidad de vitamina A dietaria antagoniza el estado de la vitamina E (MacGuire et al., 1997; Abawi y Sullivan, 1989; Tengerdy y Brown, 1977). (La vitamina E es un antioxidante muy importante para la salud.)

Después de seis meses de ser alimentadas con un 3% de aceite de menhaden, gallinas activamente reproductivas aumentaron peligrosamente la lipidosis hepática. Van Elswyk et al. (1994) sugieren que el aceite de menhaden en la dieta de las gallinas ponedoras intensifica la actividad lipogénica del hígado.